國寶の和牛

從日本各地搜羅各款優質食材, 肉類當然首推聞名全球之”和牛”

鹿兒島,熊本,宮崎,松坂,神戶,近江等等著名”和牛”被譽為國寶級美食的日本和牛,向來深受港人追捧,單看那粉嫩鮮肉上如雪花般均勻散布的油脂,已令人食指大動。加上和牛在口腔內慢慢溶化,甘香的油脂與濃郁的牛肉味同時間迸發,即時把味蕾徹底俘虜。

國產日本和牛

和牛等級說明

和牛等級分為A1、A2、A3、A4和A5等級,A5為最頂級和牛。判定標準為:步留等級(精肉率)、油花分布(脂肪的細緻程度)、肉質與油花的緊實程度、色澤光澤和亮度。每一項標準個別評分,最後得出和牛等級。A5和牛是全世界最夯的美食!
油花分布也是和牛好壞的判定標準之一,又稱油花標準等級。從左邊的示意圖可以大致看出來,A1和A5等級的和牛油花分布的差異。

和牛食用部位

和牛其實分很多部位,像是牛排及壽喜燒常用到的沙朗上腰肉是絕對必吃的。腰間肉霜降狀油花細緻的紋路能吃到和牛特有的美妙滋味,還有吃涮涮鍋的時候也不能忘了瘦肉與油脂分布均勻的牛肋脊肉。另外屬於內臟部位之一的裏腹肉,由於一頭牛身上只能取得一點點,會以稀少部位菜單來提供。到燒肉店一定要點一份內側肩里肌肉,嚐嚐看里肌部分最高級的肉質吃起來是什麼口感。以下整理了日本人喜愛吃的和牛部位,下次點餐時可以參考看看。

牛上腰肉(サーロイン)
  • 說明:牛腰肉,又稱作沙朗,是牛肉最高級的部 位。
  • 外觀:油花會呈細緻網狀分布。
  • 味道:一吃下脂肪甘甜的味道會在口中擴散開來。
  • 建議食用方式:牛排、壽喜燒、火鍋
橫膈膜(ハラミ)
  • 說明:位在牛橫膈膜部分的肉,有些地方會稱作 サガリ(SAGARI)。
  • 外觀:雖然外觀和一般肉品一樣呈紅色,但被分類上屬於內臟部分的肉品。
  • 味道:毫無內臟肉的腥味,有如同普通紅肉一般的鮮美。
內臟(ホルモン)
  • 說明:大致上是指內臟部位的肉,沒特別註明的話通常指大腸。
  • 外觀:白色紐帶狀,脂肪呈豎狀分布。
  • 味道:口感Q彈有嚼勁,脂肪味道濃郁。
  • 建議食用方式:烤到微焦後沾上醬汁食用。
牛五花(カルビ)
  • 說明:靠近肋骨周邊的肉,一般來說會把「牛肋肉」稱作牛五花。
  • 外觀:紅艷的肉上分布著網狀的細緻油脂。
  • 味道:能同時品嚐到肉的鮮味與脂肪的美味。
  • 建議食用方式:配清爽沾醬或沾點鹽食。
肩胛骨內側肉(肩バラ)
  • 說明:前腳內側到肋骨外側部分的肉,台灣常說的霜降肉也在這部位。
  • 外觀:紅肉與油花層層堆疊,紋理比較粗,肉質稍微硬一些。
  • 味道:靠近肋骨的部分非常有嚼勁。
  • 建議食用方式:由於肉質比較硬,適合燉煮或是絞碎製成漢堡排。
舌頭(タン)
  • 說明:牛的舌頭。
  • 外觀:店家會將細長的牛舌切成薄片提供給客人。
  • 味道:咬起來不但非常有彈性,也完全不會有腥味。
  • 建議食用方式:稍微烤過之後沾上檸檬汁及鹽食用。
肩里肌(肩ロース)
  • 說明:肩膀到背部中央的里肌肉。
  • 外觀:因為靠近頭部所以脂肪組成比較多,霜降狀的油花非常漂亮。
  • 味道:口感柔軟,肉與油花的味道分布均衡。
  • 建議食用方式:作為壽喜燒的肉類食用最受歡迎。
肋眼肉(リブロース)
  • 說明:肋骨靠近背部中央的肉,和沙朗一樣是和牛最高級的部位。
  • 外觀:紅肉與白色油花分布均勻的樣貌堪稱藝術品。
  • 味道:肉質好、味道濃郁。
  • 建議食用方式:牛排、壽喜燒、火鍋食用皆適宜。

鹿兒島の黑豚

鹿兒島黑豬是聞名全日本的名牌豬,吃薩摩紅薯長大,肉質鮮嫩含有葡萄糖等中性糖,吃起來口感細膩帶有一點甜味。

國產日本黑豚

鹿兒島黑豚

日本豚肉的肉質鮮嫩多汁,最主要的原因是日本農場對豬隻的品種及飼料十分講究。其中,來自鹿兒島的薩摩錦豚,由繁殖至飼養均在三個合約農場內,進行一條龍服務,透過嚴格的管理,從而保障豚肉的質素。另外,同樣來自鹿兒島的茶美豚,則以綠茶粉、甘薯、木薯、麥類混合而成的專用飼料。綠茶粉的茶單寧具有抑制血壓、抗菌、抗酸化及強化維生素作用。所以,茶美豚的肉味十分甜美,沒有豬臊味,且口感十足。

德島の阿波尾雞

德島”阿波尾雞”產量及銷量冠絕日本,因好動愛打鬧,氣勢猶如當地著名的「阿波舞」而得名。飼養時間必須在80天以上;孵化28天之後,雞舍內每平方米最多只養10隻雞確保活動空間充足,令雞隻肉質結實富彈性,低脂味濃。

博多の地雞

博多”地雞” 博多=福岡 – 而地雞是在日本國內生產,只佔1%的貴族雞肉。必需通過日本農林省檢定之品質及飼養方法才可稱為”地雞”。

國產日本雞肉

博多地雞